EL QUESO DE MI ABUELA

Me encanta mucho el queso. En especial, el “queso costeño” como el que hacía mi abuela. Lo recuerdo muy bien. Tanto que cuando voy a una quesera, digo jocosamente al vendedor: tiene queso como el de mi abuela?. Normalmente, sonríe y pregunta: y cómo era el queso de su abuela? A lo que respondo: “el mejor de todos”.

A eso de la cinco de la mañana, cuando estaba donde mi abuela – que fueron todas las vacaciones de mi infancia- uno de mis tíos me despertaba para irnos a ordeñar las vacas. Me aperaba un burro en el que montaba hasta llegar a los “corrales” donde estaba el ganado. Al llegar, mi labor era atender los terneros, uno por uno, abrirles la puerta del corral y dejar que mamaran a su madre para disponerlas al ordeño. Al terminar y después de tomar “una buena “totumada” de espuma de leche, regresábamos a casa. Allí nos esperaba “la abuela” con el desayuno: plátano cocido, arroz, queso del día anterior, huevo cocido, mantequilla de “cóncolo” y café con leche. Una cosa impresionante.

Tenía un bote grande de madera en el que vaciaba la leche y la dejaba reposar hasta el medio día. Justo a la una de la tarde le recogía la capa gruesa de grasa que se formaba sobre la leche y la depositaba en un “cóncolo” de totumo que tenía un orificio en la parte de abajo por dónde salía el suero y dejaba la mantequilla, la mejor de todas, cien por ciento natural. “El atolla buey”. Para comerla bastaba sacarla del “cóncolo” y agregarle un tanto de sal. – Es comida de dioses-.

Una vez retirada la grasa para la mantequilla, le agregaba la “cortadera” a la leche: una especie de vinagre hecho con el cuajo de la vaca, que cortaba la leche y la disponía para hacer el queso. Revolvía con su propio brazo la leche de tal suerte que se mezclara bien con la cortadera y la dejaba reposar por una hora. Ya cortada la leche y convertida en una especie de natilla, la volvía a revolver con su brazo hasta fragmentarla en pequeños trocitos. La dejaba reposar por unos minutos y sacaba el queso que se había separado ya del suero de manera heterogénea. Lo siguiente, era exprimir el queso hasta sacarle todo el suero, agregarle la sal y amasarlo para hacerlo homogéneo. Finalmente, lo depositaba en la “cereta”, un cubo grande madera con pequeños agujeros por todas sus caras con el fin de que pueda salir el suero. Sobre la cereta colocaban una piedra grande para hacer presión y ayudar a que el queso soltara todo el suero. Al día siguiente, el resultado el mejor queso que podía existir en todo el mundo: “el queso de mi abuela”

Mi abuela se fue hace algunos años, pero yo sigo buscando, por aquí y por allá, un queso parecido al que ella hacía.

P/D: si sabes dónde lo puedo encontrar, déjame saberlo. Feliz noche.